Tvarumas restoranų versle
Ar restoranų verslui svarbu taikyti tvarius sprendimus? Kodėl? Ar daug restoranų vykdo tvaraus verslo idėją? Kokia statistika yra pateikiama? Kokie yra pagrindiniai žingsniai įgyvendinant tvaraus restoranų verslo idėją? Su kokiais iššūkiais galima susidurti? Kokie yra tinkamiausi tvaraus restoranų verslo sprendimai, principai? Kokios yra tvaraus restoranų verslo tendencijos? Į šiuos klausimus atsako ir plačiau apie tvarius sprendimus restoranų versle pasakoja Vilniaus kolegijos, Verslo vadybos fakulteto, Turizmo katedros lektorė Vilma Dubinskaitė.
„Išgirdę žodį „tvarus“ jau nesuklustame: apie ką tai? Manau, kad tvarumas restorane vis gi yra dažnai suprantamas neteisingai. Mes, kaip svečiai, viską suvienodiname ir skirstome į gerai arba blogai. O kad restoranas pats susivoktų, kaip jam siekti tvarumo – nelengvas kelias, kurį ne visi kol kas ir įveikia.“ – teigia lektorė Vilma Dubinskaitė.
„Nacionalinė JAV restoranų asociacija teigia, kad šalyje 55% svečių renkasi restoranus pagal tai, kiek jie išmeta maisto atliekų. Lietuva tokios statistikos dar neturi. Tad ir skaičiaus, kiek restoranų laikosi tvarumo principų, negalima tiksliai įvardinti. Mums dar kartais reikia aiškiai sutarti, kas yra tvarumas restoranuose.“
Pasak Turizmo katedros lektorės „norint propaguoti tvarumą restorane nebūtina turėti savo ūkį, daržą, sodą. Galima kooperuotis su vietiniais augintojais, kitais restoranais. Jei patiekalui naudojama tik žuvies filė, reikėtų pagalvoti, kam pirkti ją visą su galva, uodega. Nenaudojamas žuvies dalis sėkmingai galima pasidalinti su verslo vystytojais, kurie tai naudoja savo veiklos procesuose.“
Būti tvariu restoranu, pirmiausia reiškia būti atsakingu gamtai, svečiui ir patiems sau. Ar restoranų verslui svarbu taikyti tvarius sprendimus? Manau, kad taip. Nors daug kas dar tai sieja su mada. Remiantis tvarumo principais mes ir mokomės: taupyti, rūšiuoti, pažinti, auginti savo, dalintis bei mėgautis tuo, kas yra tikrai mūsų pačių išauginta, sukurta. Nebūtina kiekvienam restoranui auginti daržoves, gyvulius, paukščius ar gėles, galima susikooperuoti, kreiptis į tuos, kas šį amatą puikiai išmano ir pasidalinti. Jei pirksime obuolius iš vieno sodininko ir meniu bus obuolių pyragas, nereiškia, kad mes būsime vienodi – mes būsime pirmiausia tvariai atsakingi prieš gamtą, žmogaus darbą. Įprastai tvariame restorane yra daug netikėtų mažų detalių. Vietoj gėlės bus pamerkta žalia šakelė ar stovės vazonėlis su prieskoniais, meniu aiškiai pastebėsite daug vietinių ingredientų. Ant patiekalų gal ir kasdien „nutūps“ vis kito prieskonio šakelė ar lauko gėlės žiedas. Kartosis tik išdėstymas, o detalės sukurs kasdien naujumo jausmą. Dirbantis kolektyvas jums noriai papasakos trumpas istorijas – kaip buvo sukurtas patiekalas, iš kur ir kodėl atkeliavo produktai.
Tvaraus restorano misija – edukuoti ir sveikatinti svečius. Pasaulinė sveikatos asociacija bendradarbiaudama su restoranais stengiasi, kad svečiai patiekaluose gautų kuo daugiau, įvairias būdais apdorotų ir patiektų daržovių. Tokiu būdu skatinami sveikesni pasirinkimai ir mažinamos porcijos, nesumažinant sotumo jausmo. Dažniausiai tam pasitelkiama kuo spalvingenės daržovės, žolelės, prieskonių gausa. – pasakoja Turizmo katedros lektorė pridurdama – norint kurti tvarų restoraną, turime sau atsakyti: ar esame pasiruošę netikėtumams, ne monotonijai, o atvirai kasdienei kūrybai.
„Tvarių maitinimo galimybių ir patirties teikimas svečiams ne tik padidina restorano prekės ženklo autentiškumą, bet ir parodo mūsų indėlį į vietos bendruomenę ir planetą. Gebėjimas naudoti vietinių ūkių produktus, juos įtraukiant į meniu bei papildomus restoranų kanalus (maisto užsakymo galimybės, išsinešimo pasirinkimai, elektroninė platforma švenčių maisto meniu formavimui ir t.t.), padeda padidinti restorano pajamas. Edukuojant svečius bei skleidžiant žinią apie restorane vykdomus tvarius procesus, naudojamus vietinius produktus gaunamos kelios rūšys reklamos iš apsilankiusių svečių iš kitų šalių. Šalies svečiai susipažįsta su mūsų šalies produktais, pasinaudoja galimybe jų įsigyti, pasidalina žinia su savo draugais pokalbiuose bei socialiniuose tikluose pateikdami tikslias nuorodas, kur galima rasti tvarų restoraną.“
Kalbėdama apie tvarumo restoranuose tendencijas, lektorė Vilma Dubinskaitė įvardina, kad tai yra „kūryba be atliekų, ūkininkavimas mieste: nuo ūkio iki stalo, vietinių tiekėjų ir produktų tiekimas, rėmimas ir naudojimas. „Technomic“ 2022m. tendencijų sąraše įtrauktas meniu sumažinimo etapas, kurį Nacionalinės restoranų asociacijos „Karšta 2022m. kulinarijos prognozėje“ – meniu supaprastinimas yra pateiktas kaip viena iš pagrindinių ateinančių metų tvarių restoranų tendencijų.“
Taigi tvarumas restoranų versle yra svarbus ne tik pačiam verslui, siekiant sustiprinti įvaizdį ir reputaciją, kas atneša daugiau pajamų, tačiau taip gamtai ir žmogui – siekiant geresnių gyvenimo sąlygų. Pagrindinės tvaraus verslo tendencijos siejasi su kūrybiškais sprendimais, siekiant sumažinti atliekų kiekį ir pasitelkiant minimalizmą.
